6、饸饹面
作者：楊浩有 發(fā)布時(shí)間：2019-06-22 瀏覽:
饸饹面是將壓好的面條下到開水鍋中，燙熱后用笊籬撈出，澆上臊子即可食用的面食。
制做饸饹面最主要的技術(shù)是壓面和打臊子。壓面前先要和面，和面時(shí)不能用涼水，要用 30 度以上、不燙手的溫水拌上少許食鹽，加入精面粉中，邊加邊攪，攪均勻后放在案板上反復(fù)揉和，直揉到整個(gè)面團(tuán)細(xì)膩柔軟、光滑而富有彈性時(shí)，再放到壓面床上軋擠。過去的軋面床是用木架做成，中間鑲上鐵制的圓形臼槽，臼槽下邊裝有鐵箅，鐵箅上有十幾個(gè)香柱粗細(xì)的小圓孔。將和好的面抹上一層食油，放入臼槽內(nèi)，上邊有一根三四尺長(zhǎng)的木柄，一端固定在木架上，一端可以上下擺動(dòng)，中間安一個(gè)同臼槽內(nèi)徑一樣粗細(xì)的木杵。將木杵伸入臼槽內(nèi)，使勁壓動(dòng)木柄，將面條從鐵篳的孔眼中擠出。下邊盤有爐火，搭著燒開水的大鐵鍋，面條下到鍋中，煮熟后用笊籬撈出，放于案板上，拌上食油，存放起來(lái)。
打臊子的主要原料是豬肉，把豬肉切成小丁，放入油鍋中臠炒，臠炒前要先放入黑醬。過去曲沃縣正大街中段西側(cè)有一座醬菜園，專做面醬。這是一個(gè)有數(shù)百年歷史的老字號(hào)面醬店。所做面醬有甜醬和黑醬兩種。院內(nèi)有一眼水井，井水帶有苦味，用這種苦水做成的黑醬臠出肉的味道極為醇正，所以，這里的黑醬便成了做饸饹面臊子的最佳輔料。炒肉前，先挖一勺黑醬，放入油鍋中炒透，然后放入豬肉丁，翻攪均勻后加水煮沸，再加入由花椒、大料、茴香、肉桂等十幾種調(diào)味品混合碾制成的調(diào)和面與稍許食鹽，用小火燉煮。等肉煮軟煮熟時(shí)，臊子就打成了。
因?yàn)閴好婧痛螂佣驾^為麻煩，過去一般家庭都不方便經(jīng)常吃，所以就成了集市上專門營(yíng)銷的一種快餐食品。凡是想吃饸饹面的人，只要走進(jìn)店中，店主人立即抓起現(xiàn)成的面條，盛入碗中，再倒進(jìn)笊籬內(nèi)，放到開水鍋中淘涮。鍋中的水也是由各種調(diào)味品混合而成的沸湯。面條燙熱后，再灑上切碎的菠菜、韭菜或蔥丁，然后撈出倒入碗中，再澆上臊子。臊子一般都裝在一個(gè)火鍋中，里邊生有溫火，可使臊子不涼?；疱伔旁谝荒景迳?，木板搭在鍋沿上，用小湯匙舀臊子時(shí)，臊子汁會(huì)灑在鍋中，使鍋中的沸湯味道更加濃香。澆上臊子的面一般都由客人自己端走，放在餐桌上，加入辣椒面、米醋便可食用。從抓面、淘面、撈面、澆臊子，到盛入碗內(nèi)，一碗面的時(shí)間只須二分鐘，所以是集市上最快捷、最便利的快餐食品。
因?yàn)榭旖?、方便，加上味道濃郁、鮮美，所以曲沃縣的所有集市和廟會(huì)上都開有饸饹面館，人們或獨(dú)自品嘗，或數(shù)人聚餐，只要走進(jìn)餐館，人剛坐好，面即刻端上，不等候、不誤事，隨吃隨走，十分便利，價(jià)格還十分低廉。過去，每碗僅賣一角多錢，人人吃得起，處處買得到，所以，百余年來(lái)，一直是曲沃人常吃、愛吃，離不了的美味佳肴。
曲沃的饸饹面最正宗的當(dāng)屬交里橋，這里的饸饹面已有一百多年的歷史，據(jù)說(shuō)是曲沃饸饹面最早的發(fā)源地。饸饹面原是晉北地區(qū)的特色食品，因那里不種小麥，只種高粱、谷子、豆子等雜糧。雜糧面搟不成面條，只能用軋床軋成細(xì)面條后下到鍋里煮熟吃。這一技術(shù)傳到曲沃后，曲沃盛產(chǎn)小麥，便用小麥面代替雜糧面，軋成饸饹面。在交里橋最早制做饸饹面的是萬(wàn)泉縣的高師傅，人稱“老東家”。他是清朝末年來(lái)到曲沃，住在下裴一帶，他見交里橋每年有二月二廟會(huì)，又是交通要道，這里人來(lái)人往，十分繁華，于是便在橋頭開店賣飯。為了能讓客人們吃得快、吃得香，他開創(chuàng)了用軋床軋制饸饹面條和用黑醬臠臊子提高鮮味的技術(shù)，一下子吸引了許多食客，成了當(dāng)?shù)氐囊淮竺朗常粌H紅遍曲沃，而且譽(yù)滿鄰近各縣。到了民國(guó)年間后，高師傅老了，將技術(shù)傳給了許多徒弟，徒弟們學(xué)成后，分赴全縣各地，各自開店經(jīng)營(yíng)，將制作饸饹面的獨(dú)特技術(shù)傳承下來(lái)，直到今天已遍布全縣各地。這期間，雖有許多外地口味的饸饹面?zhèn)魅肭?，但都取代不了交里橋饸饹面的影響，人們只要稍一品嘗，便會(huì)立即說(shuō)道：“這不是曲沃饸饹面的味，根本比不上我們交里橋那傳統(tǒng)的美味。”
饸饹面有湯汁濃郁、面條筋道、味道鮮美、快捷方便等諸多鮮明特點(diǎn)，不僅深受曲沃人民的喜愛，就連外省、外縣、港澳臺(tái)胞，只要他們來(lái)到曲沃，吃上一碗，都會(huì)贊不絕口，留下了“不吃一碗饸饹面，枉到曲沃轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)”的說(shuō)法。
